Contrôle de la température de fermentation
La fermentation est un processus fortement exothermique. Sans refroidissement adéquat, la température du moût peut dépasser les seuils optimaux, ce qui peut entraîner un stress chez les levures, une perte d'arômes volatils et une stabilité de couleur réduite. Un refroidisseur au glycol destiné aux caves permet de maintenir les températures dans des plages très étroites, ce qui donne aux œnologues la possibilité de maîtriser parfaitement les profils de fermentation. Des températures stables ont une influence directe sur la conservation des arômes, le développement de la texture en bouche et le moment où il convient d'ajouter des nutriments ou d'intervenir dans le processus de fermentation.
Procédés à basse température (maceration à froid, refroidissement rapide, stabilisation)
La macération à froid consiste à maintenir le moût à basse température avant le début de la fermentation, ce qui favorise l'extraction des arômes sans déclencher la fermentation prématurément. Le refroidissement rapide, quant à lui, sert à interrompre rapidement la fermentation, afin de préserver certaines caractéristiques sensorielles spécifiques. La stabilisation à froid nécessite de maintenir des températures proches du point de congélation afin de favoriser la précipitation des tartrates. Ces processus nécessitent un groupe frigorifique capable de fournir en permanence et efficacement des températures de fluide basses, même dans des conditions ambiantes variables.
Vieillissement en fût et stabilité de conservation
La stabilité à long terme est essentielle au vieillissement du vin. Les chais à fûts et les espaces de stockage nécessitent un refroidissement doux mais constant afin d’éviter les variations de température susceptibles de provoquer une oxydation prématurée ou des modifications microbiologiques. Les refroidisseurs industriels à capacité modulable garantissent les conditions précises nécessaires à la bonne maturation des vins, préservant ainsi l'investissement et la qualité.
